小龙虾不红了吗？

我，小龙虾，不红了吗？

2019年5月的某一天，我从湖北荆州的三湖农场被捞出来，离开水面时，我环顾了下四周的环境，农场外山清水秀，植被、尤其是藻类覆盖率较高。

网虾。摄影：邓攀

“听说今年市面价格不如以前，跌了2-3成，小龙虾可能不红了”，我的饲主咂了一下嘴，看着我发愁。“我不红了？”我看着通体暗红的自己，我明明还是很“红”。

小龙虾甲壳坚硬。摄影：邓攀

我的学名是克原氏螯虾，祖籍美国路易安那州。上个世纪30年代，我被日本人引进南京，本来计划用作牛蛙的饲料，我想没有小龙虾愿意沦落至此！

需要澄清的误解是，我对生长环境的要求极为苛刻，我们希望所处的生活环境水质清澈、有一定的植被与藻类覆盖。据说湖北荆州是小龙虾之都，全国约三分之一的小龙虾都出自荆州。

湖北荆州的李小龙小龙虾与苏宁合作，养虾基地一望无垠。摄影：邓攀

红小厨小龙虾在天猫的带动下发展迅速，它的养虾基地也在湖北荆州。来源：被访者

与诸多新闻报道的一样，我们的确是十足的“入侵物种”。

我们的钳子“孔武有力”，善于在荷塘内打洞掘穴，无意间会对农作物造成损害。我们主食是饲料，也食用水草以及藻类，藻类会让我们的体内不断积累虾青素，纵使在食物短缺、水域干旱的情况下，虾青素也能让我们拥有2-3岁的长寿。

养虾先养草，水草可改善水质，也是小龙虾重要的食物之一。摄影：邓攀

实际上在中国，真正奠定我江湖地位还是在2015年。这一年，与我相关的创业项目达到了一千多个，投资人慧眼识珠，我身上的确有巨大的价值，身价也在这一阶段不断飙升。

在2018年的世界杯期间，我们还搭载着中欧班次列车去过莫斯科，有转世重生的同伴说他在路上看到过马云，但我对此有点疑惑，毕竟同行的小龙虾有10万只之多。

苏宁拼购小龙虾基地，农户正在捕捞小龙虾。摄影：邓攀

而与2018年不同，越来越多的企业都将目光投向了货源地，不同的势力争夺我们的产地，几乎每一个龙虾都被分区划片，从出生起，就已经贴上特有的品牌。我身处的这片农场，就与苏宁签订了协议，成为苏宁的“拼基地”之一；而在隔壁的洪湖市，又有大片虾塘被盒马承包，这至少能保证我们的产量，也能提升虾农们的抗风险能力。

湖北荆州很多农场都是苏宁的“拼基地”。摄影：邓攀

我相信我一定还很红，而我的走红，必须从一条街说起。

制霸簋街

这条食客云集的街叫簋街。

簋街排队等吃小龙虾的人。摄影：谢芸子

我一直认为，能够成为全国级的网红，还是要仰赖于在北方市场的壮大，毕竟在此前，我的活动范围只在安徽以及湖北、湖南地区，能够在北方市场站住脚，还是因为北京这条街、因为一个人。

90年代初，孙玉珍从家乡安徽芜湖来到北京，揣着仅有的200元想找一份保姆的工作，却意外发现了蔬菜批发的商机。大约是在1994、1995年，孙玉珍转型做起水产生意。

胡大新“掌门人”郭冬。摄影：王攀

在我的印象中，这个时段的北京簋街商业刚复苏不久，各式餐饮更是占了门店总数的绝大部分。而彼时的孙玉珍，也是因为到簋街送货较多，在有了一定的资本积累后，孙玉珍开始盘算着开一家自己的店。

1999年，胡大饭馆正式营业；2000年，孙玉珍回家办事，在合肥火车站与我正式“相遇”，在对视的那一瞬间，她就立即决定要带着我“北上”，但彼时的北京的餐桌上，还没有我的身影。

麻辣小龙虾是胡大的主打，也成为北京人的心头好。摄影：王攀

在此后，孙玉珍开始走街串巷，遍访成都、重庆的餐馆，用了五、六年的时间，终于开发出鲜香独特、让人难忘的麻辣口味，也因此，人们总爱热络的称呼我的别名——“麻小儿”。

小龙虾炸制过程。摄影：王攀

孙玉珍为我费的心思，奠定了胡大在簋街乃至北京的地位。但对于“北京人儿”来说，我的真正“登堂入室”还是在2008年奥运会期间。

厨师对炸制后的小龙虾简单处理。摄影：王攀

彼时，我的商业模式还是以“捕捞+餐饮”为主，勤劳的中国人利用我和水稻错位生长的习性，发明了虾稻连作的养殖方法，因此2008年，我的产量暴涨。随着中国城市化的进程，人们的夜生活丰富多彩，我已经完全“制霸”簋街甚至大排档。

自2010年起，胡大饭馆就一直加大对后厨现代化的投入，图为胡大引入的餐饮传送链。摄影：王攀

信良记CEO李剑的说法是，我能成为国民级别的网红，还是要归功于移动互联网的发展。随着社交软件的普及，人们会面的机会越来越少，而我的一大特性就是能让人们放下手机。在“剩女”远多于“剩男”的北京，我促成了太多红男绿女的结合，这对于推动社会的稳定与城市的发展，我也功劳不浅呢。

2010年，北京的外卖生意繁荣，我也心生得意。在更多人看来，我几乎是为了外卖而生的产物，客单价高，就算经过一段时间的配送，味道也不会变坏，但让我惊奇的是，胡大并没有开展外卖的业务，根据他们新掌门人郭冬的说法，是为了保证能够“对每一只虾负责”。

胡大的小龙虾可以打包带却不能外卖送货。摄影：王攀

但不管是孙玉珍还是胡大，把我带到北京市场，胡大因此得到了可观的回报。胡大最新的情况是已在全国范围内开设7家门店，平均每家每天80000只小龙虾的流水。

身价的飙高与回落

竟然我如此被人喜爱，那为什么又会在2019年出现价格的回落？

对比2018年同期，相同价格的小龙虾每斤下跌了2~4元。更有文章称，2019年80%的虾农都是亏损的。

在这里我要严正声明，价格下跌是真，但是80%的虾农亏损是假，至少我能保证的是，做虾苗买卖的人都*了一笔，亏损的虾农大多都是“虾稻连作”的新手。但在若干年以前，我的确见过有虾农因为我而血本无归的情况。

在电商的扶持下，现在的虾农收益都还不错。摄影：邓攀

虽然我不想承认，但与牛蛙等农副水产一样，我也容易受到市场供需关系的影响。因为我是季节性较高的水产品，价格本身就呈现V字型的变化，再加之虾稻连作的推广，4月到7月，我的产量最多、价格也最低。与此同时，我的身价也容易被人操控。

其实早在2000年，中国就已出现了粗加工小龙虾的出口企业。文章开头我也提到过，2015年对我来说是最重要的一年，在这一年，市场的对我需求旺盛，在价格不断上涨的同时，也极大冲击了出口商的利润。紧接着，市面上就出现了很多诸如“小龙虾是二战时期日本引进的尸虫”、“食用小龙虾会导致铅汞超标、寄生虫”的新闻。

小龙虾在生长过程中对水质要求不低，养殖虾塘都会清澈见底。来源：被访者

虽然在后期，这些消息都被证明为“不实”，但被“污名化”后，我的价格大跳水，虽然有部分出口商因此获利，但大部分虾农血本无归。

但2019年的价格跌落绝对与恶意中伤无关，一切还要从2018年说起。

如果说2015年是网红元年，那么2018年就是资本的狂热年，这一年小龙虾的价格贵得惊人。在我的印象中，在市场行情最高的时候，不管是稻田虾还是淡水湖虾，只要虾农敢喊价，就有买手敢买，价格甚至能到每斤70-80元。

喂食。来源：被访者

程路是来自北京朝阳的食客，梅西的球迷，她清楚记得在俄罗斯世界杯期间，在小龙虾外卖上的花费达到了数千元，因为单价很贵。

2018年的热潮导致了更多虾农在2019年涌入，但供需关系却在悄然改变，像百胜这样的餐饮巨头早已囤积了大量的虾仁制品，再加上政府大力推进“虾稻连作”，市场上流通的小龙虾，供远大于需，我的身价自然下跌。不过我想这至少有一个好处，因为资本与政府的介入，价格在回归理性。

2019年，受供需关系影响，小龙虾市场价格下跌明显。摄影：邓攀

在诸多围绕我的创业者中，海盗虾饭刘庆刚是较为特别的，因为消费者对于快餐价格的变化敏感，就算是原材料价格上涨，刘刚也只能自己承担亏损。

“在2015年的时候，我拿货的虾仁价格八万到九万一吨，到了2018年行业最疯狂的时候，这一款虾仁的价格涨到了十六万”。而与刘刚从工厂拿货不同，作为餐饮供应链企业，信良记的李剑接触虾农更多。在他看来，2019年小龙虾价格的下跌，只是因为市场回归了理性，“与2017年、2016年相比，价格没有太大变化”。

经营麻辣鲜香是门最好的生意

但不管怎么样，我依然希望更红、甚至是恢复2018年的爆红。

从目前的消费端来看，我虽大有“飞入寻常百姓家”的趋势，但万亿级的市场规模竟没出现一家巨头企业。很多人都说我的未来可期，但我的感觉是：这个行业的游戏规则需要升级。

首先，我本身就是季节性的产物，但在政府大力推广虾稻连作后，稻田虾这一比例占到了85%，因为稻田虾季节性强，这更加深了供需的不平衡，很多时候甚至出现“有价无虾”的情况。

其次，信息不对称也是我很大的难题。很多虾农饲养小龙虾都是凭感觉，没有人告诉他们究竟该用那种饲料、怎么养殖更科学，他们也不知道现在的市场价格、以及市场需求，要么盲从跟风、要么一哄而散。

小龙虾是杂食性的动物，水草和藻类以外，它也吃谷物饲料和动物饲料。摄影：邓攀

且对于我本身，也算是身娇肉贵。一到五月，只要是暴雨天，我就很容易生病，一旦生病，很容传染整个虾塘，所以很多虾农此时会选择廉价抛售。

目前来看，围绕我大展拳脚的玩家主要分为四大类：一是以胡大、大虾来了为代表的专做麻辣小龙虾的餐饮品牌；第二类是以海盗虾饭、加饭plus为代表的“龙虾饭作坊”；第三则是信良记这样专门做餐饮B2B的供应链企业；第四就是盒马、苏宁、阿里等电商巨头。

电商触及小龙虾后，也出现了很多专门在线上售卖的小龙虾品牌。来源：被访者

而对于所有玩家来说，供应链的难题一直都是“七寸”。也正因此，更多企业将目光投向了原产地。目前我知道的情况是，信良记与胡大这样的餐饮品牌，都已入股或并购了属于自己的专属虾田；盒马、苏宁更是在2019年加入了这一浪潮，与地方政府签订协议，整合虾农、承包虾塘，直采直销。

红小厨小龙虾主打熟制加工。今年天猫618刚开售1分钟，它就卖出12万只小龙虾。来源：被访者

从目前市面上贩售的小龙虾品类来看，主要分为生鲜活虾与冷冻虾两大类。如果是生鲜活虾，在捕捞后会经过清洗等简单加工，通过特有的物流、保鲜技术运送到全国各地，最终活蹦乱跳地出现在消费者手中。而对于冻虾，则是在捕捞清洗后，直接通过工厂加工炒制，在冷冻锁鲜后进行物流配送。

冻虾需要冷冻锁鲜后进行物流配送。来源：被访者

目前来看，越来越多的玩家都在尝试深度参与小龙虾的养殖，希望养殖、生产的全流程能够更加数字化、标准化，但客观来说，所有人绝大部分的成本投入还是在物流运输。当然如果没有先进的冷链物流技术，我根本没有机会走红全国。

我的这一季度终于要结束了，再过一两个月，就要换大闸蟹粉墨登场。但我始终相信，没有谁能替代我在食客心中的崇高地位。

在美团发布的报告中，2018年，国人在美团平台吃掉了约4.5万吨小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以绕赤道将近3圈。而2019年前5个月，小龙虾的交易额已达到了2018全年交易额的77%。

小龙虾火，捕虾网也跟着火了。河南商水制造捕虾网笼的电商，天猫618期间每天发货达到上万件。来源：被访者

我相信我的未来可期，随着产业的不断集中与技术的持续进步，我的市场总量会再度提高，价格也会越来越亲民。或许再过几年，将会出现一个专门围着我转的上市企业，毕竟经营麻辣鲜香是一门好生意。